Retour sur le colloque Mark'eating, au plus près des circuits courts

Les étudiants d’UniLaSalle Rouen, en Master « Marketing, Communication et Ingénierie des Produits Agroalimentaires » se sont s’intéressés aux circuits courts et ont souhaité étudier l’utilité de leurs compétences en Marketing et en Communication dans ces circuits de commercialisation d’avenir.

Aussi, pour ceux qui s’intéressent également aux circuits courts ; petit retour sur les échanges ayant eu lieu sous forme de colloque, ce 14 mars dernier ! J　

Colloque Mark'eating, 14 mars 2017

Les acteurs

Depuis les années 1990, suite aux crises sanitaires, le secteur agroalimentaire a connu des évolutions pour se positionner désormais entre la Nutrition, la Santé et le Bien-être. Les consommateurs sont désireux de plus de naturalité dans leurs produits. Ils ne souhaitent plus seulement manger, mais « bien manger ». Plus responsables, ces consomm’acteurs, recherchent des ingrédients naturels ; sans modification physique, chimique ou génétique.

 Leurs motivations d’achat sont :

• Réduire le risque sanitaire suite aux crises sanitaires
• Retrouver une meilleure qualité gustative des produits
• Consommer de façon plus responsable
  (soutien des producteurs locaux et des modes de production plus raisonnée)
• Recréer un lien (de proximité) avec le producteur

Les stratégies

Selon Merle et al. (2014), le Marketing est l’un des trois facteurs clé de réussite d’une activité en circuits courts avec la maîtrise des frais logistiques et les compétences des porteurs de projet (rigueur sanitaire et financière, capacité à formuler une offre commerciale, à travailler en équipe…).

 

Et le Marketing est défini par Lendrevie et al. (2014) comme « un moyen d’action qu’utilisent les organisations en leur faveur le comportement des publics dont elles dépendent».

 

Aussi, en circuit court, la stratégie Marketing mise en place doit pouvoir participer à :

La valorisation de la démarche : positionnement et valeurs
L’innovation : renouvellement de la gamme, réponse aux besoins et aux attentes des clients
La valorisation de la production : liens entre le consommateur et le producteur, fidélisation (contrats comme en AMAP, fiches recette), diversification de la clientèle (traiteur, restauration collective, activités pédagogiques, cueillettes en libre-service, démonstrations culinaires…)

Les outils

Les outils mis à disposition sont nombreux. Les producteurs peuvent utiliser pour se faire connaître ou faire connaître leurs produits　: le digital (emailing), le social media, l’événementiel (relations presses), le marketing mobile (smartphone…), le marketing viral (dans l’idée de faire le buzz), l’audiovisuel (télé, presse, sponsoring, radios locales), ou encore le street marketing (flyers, goodies,…).

Démarche :  

1. Présenter les produits aux consommateurs
2. Lui faire adopter ces produits
3. Le fidéliser le consommateur (lui donner envie de revenir acheter ces produits)
4. Le convertir en ambassadeur (pour qu’il devienne le meilleur porte-parole !)

Conclusion

 

Evidemment, certains choix doivent être faits car ces outils nécessitent de l’implication et peuvent être très chronophages. D’après nos interlocuteurs, les circuits courts doivent avant tout faire connaître les valeurs du producteur, leur dimension humaine auprès des clients grâce à des échanges et au bouche à oreilles. Les méthodes de production et le goût des produits sont aussi très importants pour les consommateurs qui font le choix de venir s’approvisionner en circuits courts. Enfin, au-delà de la naturalité, de la praticité, des aspects : anti-gaspillage, environnementaux, éthiques, les produits doivent être accessibles au plus grand nombre (partout et à prix compétitif) pour rester concurrentiel.

Fizz: un gastrobar estupendo!

Aujourd'hui, je souhaite partager l'adresse du gastrobar Fizz que j'ai tout simplement adoré et que je souhaite vous recommander situé à Puerto de Mazarrón dans la région de Murcie, en Espagne.

Il faut connaître l'adresse ou avoir l'occasion de passer devant pour être tenté d'y rentrer, la majorité des restaurants se situant plus près de la plage. La façade est simple, moderne. La décoration intérieure est très agréable aux lignes épurées, couleurs claires transmettant une ambiance détendue mais aussi élégante et cocooning, parfait pour une soirée à deux ou entre amis ! 

Au niveau des plats j'ai goûté : les fameuses "croquetas de pollo/jamón" (éq: croquettes de poulet/jambon), les "chips de pollo" (éq: frites de poulet) avec une sauce à tomber par terre, la "ensalada rusa" (éq. salade russe), très savoureuse. 

Mais également; les "patatas bravas" (éq: pommes de terre à la sauce piquante), des "brochetas de pollo" (éq: brochettes de poulet), accompagnée en arrière-plan d'un "tinto de verano" (éq: boisson à base de vin et limonade) et des "rollitos de salmón" (éq: fajitas au saumon). 

Enfin, j'ai goûté un "huevo con musse de patata trufada" (éq: œuf mousse de pomme de terre truffée), au poulpe accompagné de sa sauce originale (soja et très salée) et à la "tarta de queso" (éq: spécialité espagnole du genre cheesecake c'est-à-dire à base de fromage frais). 

Pop-corn

Comme vous le savez certainement déjà, le pop-corn ou popcorn n'est rien d'autre que du maïs (composé essentiellement d'amidon, d'eau et de protéines) dont l'enveloppe à éclaté par augmentation de pression avec l'augmentation de température de celui-ci et gagné 10 à 30 fois son volume initial.  

En revanche, ce que vous saviez très certainement pas (et moi non plus avant quelques recherches sur le sujet) c'est qu'une seule variété de maïs possède cette capacité d'éclatement permettant de donner le fameux, ou encore que le popcorn peut exploser sous deux formes : la forme "mushrooms" (ou champignon) et la forme "butterfly" (ou papillon).

A gauche, grain de maïs de forme "mushroom" et à droite "butterfly" (source: wikipedia)

Sur le plan nutritionnel, le popcorn (nature !) est essentiellement composé de glucides complexes mais ce n'est pas tout ! Et oui, le popcorn, est aussi riche en antioxydants permettant entre autres de limiter le vieillissement cellulaire, d'autant qu'il en contiendrait environ deux fois plus que les fruits et légumes (300 mg/portion vs 160 mg pour une portion de fruits) ! [A] Il est également riche en protéines, en fibres et contient plus de fer que l’œuf ou les épinards. Sans gluten, il peut finement moulu servir de chapelure pour les intolérants. [B] A savoir aussi: il vaudrait mieux privilégier le popcorn cuit à la casserole qu'au micro-ondes (environ deux fois moins  calorique... dommage en ce qui concerne la vaisselle ensuite ! ^^). 

Et puis avec l'été, en apéritifs, en accompagnement de barbecue, en soirée, au cinéma, en dessert ou en collation, le popcorn fait toujours fête ! Aussi, voici quelques unes de mes trouvailles.  

Le popcorn aux graines de lin, plus calorique (huile de palme 17%) que le popcorn nature (350 Kcal vs 510 Kcal), dispose d'un apport intéressant en oméga 3 et en fibres apporté par les graines de lin. Au niveau gustatif, on ressent le goût salé (apporté par les 2% de sel). Pas d'intérêt nutritionnel à mettre en avant mais des goûts et de la variété pour les popcorns de la marque anglaise Ten Acre disposant d'une large gamme de popcorns arômatisés à toutes les sauces dont Wasabi (à gauche sur la photo) ou sucré, (à droite). 

En bref : 

• Céréale complète non raffinée, le popcorn est une collation avec un fort pouvoir satiétogène (=véritable coupe-faim) dont il ne faut pas se priver d'autant qu'il est bon marché
• Consommé avec modération il est très intéressant nutritionnellement (s'il est consommé nature ou peu sâlé et de préférence cuit à la casserole)
• Convient et aux intolérants au gluten

Compléments d'informations très intéressants : C, D, 

Retour de mon expérience à la Quotidienne La Suite

Comme certains ont pu le voir, j'ai eu l'opportunité d'être nommée "commis de la semaine" en direct de l'émission "La Quotidienne La Suite" sur France 5 du 16 au 19 mai 2016. 

Au programme: cuisiner selon les thèmes et les produits imposés.

• Lundi: à partir d'un reste de courgettes cuites (thème: la courgette)
• Mardi: à partir d'un produit du placard, en l’occurrence des saucisses de chair (thème: les saucisses)
• Mercredi: tomates confites (thème: la tomate)
• Jeudi: à partir de fanes et de basilic (thème: le basilic)

Pour répondre à ces critères, j'ai réalisé un gaspacho de courgettes, un rougail saucisses, des verrines tomates confites & chèvre frais et pour finir: une fondue de fanes de radis au basilic, accompagné de son œuf poché. Recettes que vous pouvez retrouver en détails dans l'onglet Recettes (lien). 

 

A mes côtés lors de l'émission:  Farida, la présentatrice, aussi dynamique et gentille "en vrai" qu'à la télévision et des invités différent chaque jour.

• Lundi: Anna Palfrey Miquel - blogeuse culinaire (blog) et Lionel Exbrayat - primeur à Courbevoie
• Mardi: Romain Leboeuf - meilleur ouvrier de France et boucher et Gérard Michel
• Mercredi: Frédéric Jaunault - meilleur ouvrier de France "primeur" et la présentatrice Laeticia Barlerin 
• Jeudi: Emilie Lang - chef et traiteur à domicile et le présentateur Alain Barathon

Dans les coulisses: Adèle Desachy, journaliste, avec qui j'étais en contact déjà quelques temps avant pour préparer les émissions et qui m'a m'expliqué le fonctionnement de l'émission mais aussi de la cuisine avant que les directs ne commencent...! J Mais également Arthur, le décorateur, les cameramans, et bien d'autres...! 

 

Lors de la première émission, tout le monde était très actif car ce jour là, un peu particulier, de nombreuses émissions devaient être enregistrées et le plateau enchaînait donc les tournages. Le déroulement d'une matinée est divisée entre la préparation des ingrédients de la recette en cuisine, une très rapide répétition (avec déjà les micros) et un bref passage au make-up avant que ne commence à 13h le direct... durant lequel aucune faute n'est (ou du moins c'est mieux) permise..! :D 

De manière générale, ce fut un moment très enrichissant et qui m'a surtout beaucoup plu !

L'ail noir

Qu'est-ce que c'est ? L'ail noir, originaire d'Asie, est produit depuis 2000 dans la région d'Aomori sur l'île de Honshu au Japon. Il s'agit en fait d'ail blanc confit à l'eau de mer à une température d'environ 60° pour une durée allant de 45 à 60 jours, conditions qui lui permettent de caraméliser lentement.   Véritable concentré de saveurs mais aussi allié Santé, l'ail noir est à tester, à consommer et à accommoder au gré de ses envies !  Ses particularités ? Les gousses sont de couleur noire. Son goût est doux, parfumé, sucré voire caramélisé. Il rappelle le vinaigre balsamique et le goût umami de la sauce soja ou d'une sauce réduite. Sa texture est molle, fondante, un peu collante. Il peut être consommé tel quel ou en accompagnement de sauces ou de plats aussi bien salés que sucrés !   Niveau Santé ? Connu et reconnu pour ses nombreux bienfaits, l'ail noir est un alicament (contraction d'aliment et médicament) possédant la particularité de protéger notre organisme de certaines pathologies ou d'en ralentir la progression.  Les travaux du professeur Jin-ichi Sasaki ont démontré, en 2003, ses propriétés à combattre les cancers et renforcer le système immunitaire. Riche en composés organosulfurés hydrosolubles et stables qui sont de puissants anti-oxydants, il lutte également contre le vieillissement et l'hypertension artérielle.  De plus, de par sa fermentation, l'ail noir contient une quantité plus importante de phosphore, de calcium et de protéines que l'ail cru ainsi que de la S-allyl-mercaptocystéine, composé excusif à l'ail noir et la S-allyl-cystéine à 98% biodisponible pouvant aider à réduire le mauvais cholestérol et à protéger les neurones. Où en trouver ? Enfin, il est possible d'en trouver dans certaines boutiques parisiennes, dans des magasins asiatiques et sur internet. En général, il faut compter à partir de 7 € la tête mais ce site en propose à prix plus raisonnables (A). A noter qu'il est également possible d'en confectionner soi-même si l'on dispose d'un cuiseur à riz ! (B) Pour plus d'informations: A, B, C, D

Aux Merveilleux de Fred

En ce lundi de Pâques, petit zoom sur une pâtisserie au chocolat : le Merveilleux, oui mais pas n'importe lequel le "Merveilleux de Fred", qui vous le comprendrez, est pour moi LE Merveilleux, le seul, l'unique ! 

Fréderick Vaucamps, originaire de Hazebrouck, a remis au goût du jour, en 1985, la traditionnelle recette des Merveilleux à base de meringue & crème au beurre saupoudré de copeaux de chocolat noir en remplaçant la crème au beurre par de la crème fouettée, apportant davantage de légèreté et de fondant en bouche. Durant cette même année, il met au point sa recette de cramiques (pains briochés franco-belge pouvant être au sucre, aux raisins ou aux pépites de chocolat). 

C'est en 1997 qu'ouvre la première boutique "Aux Merveilleux" dans le Vieux-Lille. En 2008, ils débarquent dans la capitale et c'est depuis 2015 qu'ils se tournent vers l'internationale en arrivant sur Londres, Bruxelles, New-York et Genève. 

Aujourd'hui, il donc possible de déguster ces fameux gâteaux dans l'une de ses 16 boutiques (New York, cinq sur Paris, Nantes, Metz, Saint Omer, deux sur Lille, Genève, Londres et en Belgique à Bruxelles, Bruges et Knokke). La boutique historique du Vieux-Lille restant l’incontournable et réalisant le meilleur chiffre d'affaire. 

A savoir : vous ne trouverez dans les boutiques de Fred que des cramiques et des merveilleux et leurs déclinaisons tant ceux-ci sont sollicités ! En effet, sur la même base (meringue et crème fouettée) que le Merveilleux (au chocolat noir), il existe également : 

• L'incontournable : meringue, crème fouettée au spéculoos et enrobage de copeaux de chocolat blanc 
• L'impensable : meringue, crème fouettée au café et enrobage de meringue cristallisée au café
• L'excentrique : meringue, crème fouettée à la cerise Cherry et de meringue cristallisée 
• Le magnifique : meringue, crème fouettée au praliné et enrobage d'amandes et noisettes caramélisées
• Le sans-culotte : meringue, crème fouettée au caramel et enrobage de meringue cristallisée 

Salon du Sandwich & Snacking

En ce 14 et 15 mars 2016, ont eu lieu au pavillon 3, Porte de Versailles à Paris, le Salon du Sandwich & du Snacking: véritable événement décryptant les nouvelles tendances et les futures innovations de la restauration rapide! 

Avec 53% de français qui consomment "sur le pouce" (Vitagora, mars 2015) et une pause déjeuner qui tente à se raccourcir, le snacking reste très en vogue de par sa praticité permettant: de se rassasier en un temps record, n'importe où, n'importe quand, et ce sans avoir à cuisiner, tout en restant dans une gamme de prix accessibles.

Du coup, sur le salon; on retrouve de nombreuses enseignes déjà bien connues du grand public: Sodebo, Cristaline, Bonduelle, Michel & Augustin, N.A!, Tyrrells, Daregal, Daunat, Cookie Creations, Florette, par exemples, mais aussi des distributeurs tels que: AlterFood ou Food Plus, des équipementiers comme: Atosa cathering ou Cashmag et quelques sociétés de services (dans le conseil, la communication, la signalétique ou encore l'hygiène). Dans un coin du salon, un petit espace est dédié à la restauration italienne et japonaise. 

Des sandwichs aux contenus divers et variés mais aussi de toutes formes et couleurs, aussi bien salés que sucrés sont déclinés à toutes les sauces! Au niveau des produits, la qualité, le savoir-faire français, l'origine et la traçabilité sont mis en avant (les produits locavores sont beaucoup vantés, parfois un peu maladroitement). Au niveau des entreprises, la transparence des procédés de fabrication (ex: cuissons spécifiques comme la pression à froid conservant les vitamines et minéraux) et des process de distribution sont étudiés de près (ex: distributeurs automatiques). 

Pas de crêpe cette année mais on continue sur les boissons à l'aloe vera et à l'eau de coco, avec des produits dérivés de la coco (ex: fromages blancs 100% coco ou beurre à cuisiner). Les "produits sains" ont le vent en poupe (ex: Crispy carottes ou les sachets multi-graines). Les ingrédients sont adaptés pour cibler un maximum de consommateurs (végétariens, végétaliens) avec des notions telles que produit "sans sucre", "naturel" et "sain"). Enfin, on peut constater le retour en force du pop corn, décliné sous tous les goûts et le goût wasabi semble persister apportant un peu d'exotisme. 

A noter: cette façon de "manger sain", "manger mieux" c'est aussi une manière de laisser le consommateur se prendre en mains et de le déculpabiliser pour qu'il puisse mieux s'octroyer quelques plaisirs dont peuvent faire partie: les donuts, les chocolats, sauces, biscuits, encas et graines, nutritionnellement riches, rencontrés sur le salon. Enfin, pour un repas "sushis", il se consomme en France: 5 bagels, 6 kebabs, 17 pizzas, 25 burgers, 48 sandwichs et 128 plats pâtes! 

En bref:

• La restauration rapide est un secteur en vogue qui ne semble pas connaître la crise. 
• La snackable est un concept qui plaît répondant à un besoin actuel.  
• Montée en gamme du marché du snacking = le "snackissime". 
• Réappropriation du snacking "à la française".
• Le "right snack" en ascension fulgurante: le snacking n'étant désormais plus synonyme de malbouffe et de nombreuses innovations fleurissent dans cette voie.
• De nombreuses améliorations restent envisageables en matière de "snack éthique" surtout concernant l'aspect environnemental, bien que des efforts soient à souligner de la part des entreprises sur la valorisation des co-produits, sur les emballages et parfois sur le tri sélectif.
• Le consommateur est de plus en plus responsabilisé sur ses achats (origine, traçabilité, qualité).
• Engouement actuel pour les burgers mais peut-être bientôt le retour du croque-monsieur ? Affaire à suivre ! J

Visite du marché de Rungis

En ce 25 février 2016, j'ai eu l'occasion de visiter le marché de Rungis. Véritable "ventre de Paris" (expression employée par Emile Zola), ce marché est à ce jour le plus grand marché de produits frais au monde !

Situé à Rungis, au Sud de Paris, ce marché est une plateforme logistique, de 234 hectares, dédiée aux produits frais. 

Ce marché est divisé en 5 univers:

• La marée (poissons et crustacés)
• Les produits carnés
• Les produits laitiers (fromages, yaourts et œufs)
• Les fruits & légumes
• Les fleurs coupées

    

Dès mon arrivée à 4h30, j'ai été surprise par la taille du lieu qui me fait penser à un aéroport par la présence des nombreux parkings qui entourent les pavillons (=hangars) des différents secteurs, les distances entre chacun de ces secteurs et les lumières très hautes et lumineuses qui permettant d'éclairer et sécuriser la circulation des camions et voitures.

Puis, nous sommes équipés d'une blouse, d'une charlotte et d'un badge visiteur, avant de réaliser la visite dans l'ordre suivant : univers de la marée, suivi de la halle des fleurs, les fruits & légumes, les produits carnés et les produits laitiers.

En bref:

• La visite a duré 3h, ce que nous avons trouvé très/trop rapide.
• Il y avait peu d'acheteurs mais cela peut s'expliquer par la période de vacances en cours.
• Permet de se rendre compte de l'ampleur de ce marché/commerce. 
• Mise en pratique du fonctionnement des flux tendus.
• Produits frais et de qualité. 

By Proxy

Ouvert en 2015 sur Lille, By Proxy est un restaurant proposant une cuisine traditionnelle.

Lors de ma réservation, j'ai eu l'occasion de discuter avec le chef cuisinier, sympathique et arrangeant. 

Au menu (cette fois là): entrée de foie gras / coquilles Saint-Jacques, plat: poisson blanc accompagné de légumes, riz et sa fondues de poireaux / pavé de bœuf accompagné de sa purée de carottes, légumes et frites, en dessert: trio tarte aux pommes, gâteau chocolat et pain perdu. Voici quelques photos pour vous mettre en appétit:

 

Atouts

• Le gros point fort est la qualité et la saisonnalité des produits.
• Le cadre intérieur est agréable d'autant qu'il n'y a pas trop de tables et qu'elles sont espacées.
• Les prix sont très corrects avoisinant les 20€ pour un menu à la carte.
  
• Les prix proposés pour le midi en semaine sont encore plus attractifs.
  

Inconvénients

• Choix restreint concernant les desserts.
  
• Au niveau localisation, ce restaurant ne se situe pas dans le centre-ville même de Lille
   NB: mais tout en restant à proximité cela permet de se garer facilement (et gratuitement) !  
  

En bref

Le repas s'est très bien déroulé. Ce restaurant conviendra à tous ceux qui aime les bons produits et la cuisine traditionnelle. Le restaurant comme son chef sont efficaces et abordables.

Coordonnées

Leur Facebook 
275 boulevard Victor Hugo - 59 000 Lille
Tél. : 03.28.52.40.58

Jean-Marc Tachet

Jean-Marc Tachet est devenu le plus jeune Meilleur Ouvrier de France et d'Europe en 1993, alors âgé de 25 ans.  Il a depuis remporté de nombreux autres prix notamment le premier prix du 9e Concours national de la création de l'entreprise agro-alimentaire lors du Sial à Paris en 2002. Il a fondé la société JMT Sword Fish, spécialisée dans les poissons marinés prêts à cuire en 2000 et l'Atelier Culinaire Jean-Marc Tachet en 2013.  J'ai eu la chance de le rencontrer lors d'un de mes cours sur la cuisson sous vide à basse température. Durant cette formation, j'ai pu également découvrir ses créations que je vous présenterai sur ce blog prochainement: coquetiers et broches permettant des cuissons rapides et surprenantes!  Lien: Son parcours

Le Kumquat

Qu'est-ce que c'est ? Le kumquat est un fruit originaire de Chine et de Malaisie appartenant aux agrumes. Ses particularités ? Son goût est sucré et acidulé. Sa texture et tendre. Il peut être consommé frais avec la peau.  Le kumquat contient une bonne quantité d'antioxydants (vitamines A, C, E) ainsi que des phytonutriments (substances ni vitamines ni minéraux) qui permettent de protéger des dégâts que peuvent causer les radicaux libres.  Aussi, il peut participer à prévenir des cancers, du vieillissement, des maladies dégénératives ou encore du diabète. Pour plus d'informations: A, B, C

Température de cuisson et pertes nutritionelles

Plus la température de cuisson est importante, plus les enzymes, les minéraux et les vitamines risquent d'être altérées.
Ce pourquoi, il est conseillé de cuire à faible température et de diversifier les températures ainsi que les modes de cuisson.

50°C :  destruction des enzymes
60°C :  destruction de la vitamine C
100°C: précipitation des sels minéraux, les rendant non assimilables

110°C: destruction de toutes les vitamines (A, D, E, K)

120°C: décomposition des lipides en acides gras et en glycérine

            puis, ceux-ci sont ensuite transformés en goudrons cancérigènes

Bananes plantains frites

Rien de plus simple et délicieux que la réalisation de bananes plantains frites. C'est un plat très populaire en Afrique, que l'on nomme communément "alocco". Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 5 minutes                 Ingrédients (2 personnes) - 3 bananes plantains bien mûres - huile de friture (arachide) - sel Recette - Eplucher les bananes et les couper en rondelles de 3 à 5 cm d'épaisseur. - Faire chauffer un bain de friture à 180°C environ. - Y plonger les bananes. - Surveiller et attendre que les bananes dorent. - Egoutter - Saler avant de déguster.

Supersec

	Découverte récente de la marque Supersec proposant des fruits, légumes et champignons déshydratés. Le procédé de déshydratation permet de conserver les aliments y compris les espèces particulièrement fragiles ou éphémères, qu’il est pratiquement impossible de trouver en frais. Non testé à ce jour.