-la pâte brisée salée (ex: fonds de quiches, gnocchis, pâtés en croûte, tartes et croustades)
-la pâte brisée sucrée (ex: tartes et fonds de gâteaux sucrés)
Le terme "foncer" est employé pour dire "enfoncer" lorsque l'on met la pâte dans un moule ou dans un cercle.
Parmi les pâtes sablées, on retrouve:
-la pâte sucrée (ex: tartes, petits fours, croûtes à entremets)
-la pâte sablée (ex: sablés, petits fours)
-la pâte à sablés (ex: gâteaux à la pièce fourrés de confiture)
[une recette dispo ici]
La pâte feuilletée, constituée de feuilles de détrempe, alternées avec de la matière grasse est obtenue par pliages successifs. On peut l'utiliser pour réaliser des palmiers, des mille-feuilles, des amuses-becs, des tartes, des pithiviers, des croûtes de bouchées, des vol-au-vent, des galettes, des allumettes, des éventails ou encore des fleurons.
[une recette dispo ici]
Les pâtes levées nécessitent de la levure biologique afin de fermenter avant cuisson. On peut s'en servir afin de confectionner des brioches, des babas et des savarins.
[une recette dispo ici]
Les pâtes levées feuilletées sont des pâtes levées dans lesquelles la matière grasse est introduite en tourant la détrempe (=mélange de farine-eau-sel) comme pour le feuilletage. On l'utilise pour la réalisation des croissants et dérivés.
[une recette dispo ici]
